Товароведные характеристики сухарных и бараночных изделий. Товароведная характеристика и экспертиза бараночно-сухарных изделий Качество бараночных и сухарных изделий

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.

Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс

состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200—260 °С в течение 15—20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари — «на ребро», сухари с отделкой — «плашмя», детские — насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1—0,5 кг.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские). Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.

Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.

Бараночные изделия

Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками

Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.

Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий

Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.

Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий

Наименования

Баранки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Сушки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые, высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Бублики

· Горчичные

· Ванильные

· Украинские

· С маком

· С тмином

· С кунжутом

Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.

К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:

Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора -- замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка -- упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

Химический состав бараночных изделий зависит от рецептуры и сорта используемой муки. Они характеризуются высокой калорийностью за счет высокого содержания углеводов.

Особенности производства бараночных изделий. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов – только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. Он технически более прост (опару готовят в одну фазу, а притвор – в две). В тоже время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.

Натирка. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т.е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Продолжительность отлежки теста зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В теплое время года, а также при относительно слабой муке, отлежку теста сокращают или отменяют, а для сушек часто готовят без отлежки.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40 0 С). Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90-120 минут, баранок – 40-90 минут, сушек – 45-60 минут. При расстойке заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 0 С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте – денатурация белков и клейстеризация крахмала, обеспечивающие (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность.

Выпечка изделий. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 0 С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в минутах): у сушек – 12-18, баранок – 11-17, бубликов – 9-18. Бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

Экспертиза качества бараночных изделий. Экспертизу бараночных изделий проводят по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка – 220-240), баранок – 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5-12; баранок – 9-18; бубликов – 23-25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5-3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных изделий. Хранят бараночные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения баранок – 25 суток, сушек – 45 суток, фасованных изделий в полиэтиленовые и целлофановые пакеты – 15 суток; срок реализации бубликов – 16 часок, в упаковке – 72 часа.

Сухарные изделия

Классификация сухарных изделий. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, сухари панировочные, сухарные брикеты. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а следовательно длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебным консервам. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.

Сухари простые вырабатывают из хлеба или сухарных плит. К ним относят сухари армейские , представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении, и в зависимости от используемых сортов муки подразделяются на следующие виды: сухари ржаные из муки обойной; сухари ржано-пшеничные из муки обойной; сухари пшеничные из муки обойной, 1-го и 2-го сортов.

Классификация сухарей

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах массой 1,5-2,0 кг в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 0 С в течение 4-12 минут в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Сухари сдобные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты, расстойка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара и жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, близкие по форме и массе к будущим сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200-260 0 С в течение 15-20 минут.

После остывания (6-16 часов) сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 0 С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертиза качества сухарных изделий. Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Стандартом нормируется влажность (не более 8-12%); кислотность (не более 3,5-4 град. – для сдобных сухарей; не более 7,5-21 град. – для простых сухарей); массовая доля сахара и жира на сухое вещество (в зависимости от рецептуры); намокаемость (время полной и равномерной намокаемости) – сухари сдобные: 1-2 минуты в воде с температурой 60 0 С, сухари простые: 4-8 минут в воде с температурой 15-20 0 С.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Дефекты сухарных изделий. Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и намокаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска боковых поверхностей сухарей вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.

Хранение сухарных изделий. Сухарные изделия хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, сдобные сухари – при температуре 20-22 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%; армейские сухари – при температуре не более 25 0 С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарей со дня изготовления (в сутках), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 – сухарей особых, 45 – горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – сухарей всех остальных наименований; 30 – сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 месяца, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12 мес. При снижении температуры до 8 0 С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 месяцев соответственно.

Вопросы для самопроверки

1. Какие хлебобулочные изделия относятся к сдобным?

2. Какие биологически активные вещества содержатся в хлебе из пшеничной и ржаной муки? Сделайте сравнительный анализ.

3. Какова степень удовлетворения потребности человека в отдельных минеральных веществах и витаминах при потреблении суточной нормы хлебобулочных изделий?

4. Укажите дефекты вкуса хлеба и объясните возможные причины повышенной кислотности.

5. Какие дефекты цвета корки и мякиша хлеба могут возникнуть при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами?

6. Назовите дефекты внешнего вида хлеба и причины их возникновения.

7. Назовите дефекты структуры мякиша хлеба и причины их возникновения.

8. Какова причина крошливости мякиша хлеба?

9. Объясните, почему корка и мякиш хлеба ржаного и ржано-пшеничного более темные по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

10. Сделайте сравнительный анализ способов приготовления теста из пшеничной муки.

11. В чем отличия в приготовлении ржаного теста?

12. Какие виды брожения происходят при созревании теста?

13. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

14. Объясните процессы, происходящие в хлебе при хранении.

15. Какие бывают болезни хлеба и назовите причины их возникновения.

16. Чем отличаются бублики, баранки и сушки?

17. В чем особенности приготовления бараночного теста?

18. По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. – 415 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

3. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

Баранки

Их изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых.

В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара и 8% жира. При их обварке к воде добавляют патоку, благодаря чему они имеют глянцевитую румяную поверхность. К сдобным относятся и горчичные баранки, изготовляемые из муки 1-го сорта. В тесто для этих баранок кладут 6% сахара и 12% горчичного масла, что придает им приятную желтую окраску и специфические вкус и запах. Сахарные баранки изготовляются из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру сахарных баранок из муки 2-го сорта входит 7% сахара, из муки высшего и 1-го сортов — 15% сахара и 2 — 4% масла.

Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением лимонного масла — лимонными, с добавлением мака — киевскими, с добавлением шафрана — шафрановыми, с добавлением гераниевого масла и красной краски кармина — розовыми. Бараночные изделия с указанными выше добавлениями имеют овальную форму.

Сушки

Эти изделия отличаются от баранок более низким содержанием влаги и меньшими размерами. Сушки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, воды, соли с добавлением 1% сахара. Исключение составляют ванильные сушки, в рецептуру которых входит 20% сахара и 6% жира. В рецептуру некоторых сортов входит лимонное масло (сушки лимонные), гераниевое масло и краска кармин (сушки розовые). Сушки посыпают маком, тмином и изготовляют без обсыпки. В зависимости от рецептуры и вида обсыпки сушки называются: простые (без обсыпки), с маком, тмином, соленые и т п.

Бублики

Они отличаются от баранок и сушек не только внешним видом, но и вкусом. По вкусу напоминают булочные изделия; в отличие от баранок и сушек они не хрупкие, а упругие на ощупь. Бублики имеют сравнительно большую толщину и меньший просвет в кольце. Приготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 3% сахара. В продажу бублики поступают весовыми и штучными (весом 50 и 100 г). Поверхность бубликов посыпана маком, тмином, кунжутом. Особый вид бубликов представляют украинские, в рецептуру которых входит 12% сахара и 8% жира.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…